I prezzi del menù giocano un ruolo fondamentale per il successo di un ristorante. Questi devono essere competitivi rispetto alla concorrenza, ma devono anche risultare allettanti per i clienti, così che questi siano invogliati a tornare regolarmente.
Visto il periodo senza precedenti che il settore F&B sta attraversando in Italia, il pricing del menù non è mai stato tanto importante, e continuerà ad essere un punto focale per ristoranti e cucine per delivery CloudKitchens®.
Ti starai chiedendo come fare per stabilire prezzi interessanti e sostenibili per il tuo menù. Non temere, noi di CityChefs abbiamo realizzato una guida completa con tutto quello che devi sapere.
Come determinare i prezzi di un menù?
Per determinare i prezzi del tuo menù ti basterà seguire un procedimento specifico. Questo consiste nel calcolo di alcuni elementi chiave che ti consentiranno di avere un profitto su ogni piatto che vendi.
Percentuale di costo del cibo (Food Cost)
Identificare il food cost per ogni singola voce del tuo menù è essenziale. Supponiamo che tu abbia in gestione un ristorante di cucina tipica italiana e che una delle tue specialità sia la lasagna alla bolognese. Dovrai stabilire quale sarà il costo legato a quella specifica pietanza e attenerti ad esso. In questo caso, quindi, fisseremo il food cost al 25%.
Costo delle materie prime (COGS)
Una volta che avrai stabilito la percentuale di costo del cibo, dovrai considerare quanto ti costa preparare una lasagna alla bolognese. Includi nel calcolo tutte le materie prime impiegate, oltre alle salse e alle spezie necessarie per comporre il piatto. Ipotizziamo che una porzione ti venga a costare 5€. A questo punto potrai servirti di una formula matematica per calcolare quale dovrebbe essere il prezzo finale per il cliente.
Inserisci tutto all’interno della formula
Per stabilire i prezzi all’interno del tuo menù dovrai utilizzare la seguente formula:
Prezzo = Costo delle merci vendute / Costo del cibo ideale
Prezzo = 5€ / 0,25
Prezzo = 20€
Stando alla formula, per ottenere una percentuale di costo del cibo pari al 25% dovrai vendere la tua lasagna alla bolognese al prezzo di 20€.
Questo non è l’unico metodo per calcolare i prezzi del tuo menù. Esiste, infatti, un altra procedura che potrai impiegare.
Stabilire i prezzi del menù attraverso il margine di profitto lordo
Il margine di profitto lordo è la percentuale di profitto sulle vendite totali di un piatto. Prendiamo ancora come esempio la lasagna alla bolognese e immaginiamo che questa abbia un margine di profitto pari al 30%. Questo significa che, per ogni euro speso nella realizzazione del piatto, il profitto equivale a 30 centesimi.
Utilizzare il margine di profitto lordo per fissare i prezzi del menù
Esiste una semplice formula che ti permetterà di stabilire il prezzo di un piatto all’interno del tuo menù. Occorre, però, avere un’idea del prezzo di ogni singola voce del menù, oltre che del costo delle materie prime e del margine di profitto lordo che si desidera ottenere da ciascun piatto.
Quindi, ipotizziamo che tu voglia fissare un prezzo di 15€ per la tua lasagna alla bolognese e che la sua preparazione ti costi 5€, come detto prima. Immaginiamo che tu voglia, inoltre, un margine di profitto lordo pari al 60%.
Impiegando la formula, otterremo questo:
Margine di Profitto Lordo = (Prezzo sul menù – Costo delle materie prime) / Prezzo sul menù
Margine di Profitto Lordo = (15 – 5) / 15
Margine di Profitto Lordo = 66.6%
Fissando per la tua lasagna alla bolognese un prezzo di 15€, otterresti quindi un profitto superiore al 60%. Un risultato eccezionale!
Prezzi del menù a buffet
Quando si parla di buffet, ci sono alcuni aspetti da prendere in considerazione:
- I clienti generalmente consumano circa mezzo chilo di cibo.
- Il costo totale delle materie prime necessarie per ottenere un chilo di cibo (COGS).
- Il tuo food cost o il tuo margine di profitto lordo ideale
Supponiamo che un chilo di cibo abbia un COGS di 10€, il che comprende tutto, dalla carne ai contorni come le patatine fritte. Se si desidera un food cost ideale del 30%, è necessario utilizzare la seguente formula:
Prezzo = COGS / Percentuale di costo del cibo ideale
Prezzo = 10€ / 0.30
Prezzo = 33.3€
Se il tuo obiettivo è un margine di profitto lordo pari all’80%, e il prezzo a buffet del tuo ristorante è di 20€, potrai utilizzare questa formula per capire se riuscirai a raggiungere il tuo margine di profitto sperato.
Margine di Profitto Lordo = (Prezzo sul menù – Costo delle materie prime) / Prezzo sul menù
Margine di Profitto Lordo = (20 – 10) / 20
Margine di Profitto Lordo = 50%
In questo caso, è chiaro che per ottenere un margine di profitto dell’80% dovrai aumentare il prezzo del tuo buffet. Per raggiungere il tuo obiettivo, il costo del buffet dovrebbe essere portato a 50€.
Fattori che influenzano i prezzi del tuo menù
Ci sono moltissimi fattori che possono influire direttamente sui prezzi del tuo menù. Dai costi fluttuanti degli ingredienti fino ai prezzi delle attività concorrenti. Per garantire che il menù del tuo ristorante catturi l’attenzione dei clienti e rimanga redditizio, ecco alcuni elementi da tenere a mente.
1. Costi diretti
I costi diretti rappresentano semplicemente la quantità di denaro speso per l’acquisto delle materie prime. Ovviamente vanno presi in considerazione per fissare il prezzo di un piatto all’interno del proprio menù, dal momento che incorporano alcuni elementi chiave:
- L’importo pagato per le materie prime, esclusi i costi di manodopera e di trasporto.
- I costi degli sprechi alimentari, che comprendono il costo di tutti gli alimenti e le materie prime che non vengono consumati o utilizzati.
- Costi delle porzioni, che variano da un piatto all’altro
Se i costi diretti sono elevati, il prezzo del menù deve essere aumentato per mantenere una percentuale di profitto accettabile.
2. Costi indiretti
Il costo del lavoro è il primo elemento che dovrebbe venire in mente quando si pensa ai costi indiretti. Se hai in gestione un ristorante tradizionale, i costi del personale saranno significativamente più alti rispetto a quelli di un’attività gestita da una cucina per delivery CloudKitchens®.
Non parliamo soltanto degli stipendi per i dipendenti, ma anche di tutto ciò che è necessario per preparare i piatti del vostro menu, ad eccezione delle materie prime. I costi indiretti includono, quindi: pentole, padelle, posate, illuminazione, acqua, gas, ecc.
3. Psicologia del consumatore
Comprendere la psicologia del consumatore è altrettanto fondamentale per stabilire i prezzi del proprio menù, perché si vuole garantire ai clienti la sensazione di contare su un buon rapporto qualità-prezzo. Se i piatti del menù sono troppo costosi, i tuoi clienti andranno a mangiare altrove.
Allo stesso tempo, se i prezzi nel menù sono troppo bassi, i clienti potrebbero diventare sospettosi sulla qualità del cibo e potenzialmente anche sugli standard igienici. È quindi essenziale trovare il prezzo giusto che invogli i clienti a tornare.
4. Il “menu engineering”
L’intero concetto di ingegneria del menu ruota attorno all’ottenimento del massimo profitto dai prodotti alimentari più venduti.
In poche parole, con il “menu engineering” si vogliono ottenere principalmente due cose:
- Ridurre i costi alimentari associati ai piatti più venduti del tuo menù;
- Aumentare la visibilità di questi piatti grazie all’uso di sconti o promozioni.
A tal fine, è necessario condurre un’analisi approfondita dei costi, dei margini di profitto e dei modelli di vendita. Può sembrare un lavoro impegnativo, ma se lo farai bene ne raccoglierai i frutti!
5. Prezzi della concorrenza
Che il tuo ristorante o la tua cucina per delivery CloudKitchens® si trovi in Italia o in un altro paese, avrai sicuramente dei competitor. Di conseguenza, è fondamentale conoscere quali sono i prezzi applicati dai concorrenti per i loro piatti, in modo da garantire che i tuoi prezzi rispecchino la media e ti rendano competitivo.
Se i tuoi prodotti sono più costosi senza alcun motivo apparente, i tuoi clienti preferiranno rivolgersi alla concorrenza. Tuttavia, se c’è qualcosa che distingue il tuo cibo dalla massa, la clientela locale potrebbe pensare che valga la pena di pagare un prezzo più alto.
Alla fine, ciò che conta è ottenere il massimo profitto da ciascun piatto che vendi. Se i tuoi prezzi sono più elevati rispetto ai tuoi competitor, trova un modo per ridurre il tuo food cost senza sacrificare la qualità.
Il prezzo è giusto!
Stabilire i prezzi del menù è un’operazione fondamentale per il successo di un ristorante o di una cucina per delivery CloudKitchens®. Ecco perché dovresti sempre assicurarti di tenere a mente il costo del venduto (COGS) e il margine di profitto lordo per ogni prodotto che offri al pubblico. Sii consapevole dei tuoi costi diretti e indiretti, oltre che dei prezzi applicati dai concorrenti per piatti simili. Se sarai in grado di farlo, la tua attività F&B avrà senz’altro un successo strepitoso!
Qualora desiderassi avere più informazioni riguardo ai profitti e alle perdite di un ristorante, potrai trovare tutto quello che cerchi in questo articolo. Se hai intenzione di lanciare la tua cucina per delivery CloudKitchens®, compila il form in basso o mettiti subito in contatto con noi.
