Chi gestisce un’attività nel settore F&B sa bene quanto eccezionalmente competitivo sia questo mondo. I ristoranti falliscono con la stessa rapidità con cui nascono, e il COVID non ha fatto altro che peggiorare la situazione. Solo i ristoranti di maggior successo sono in grado di sopravvivere, realizzando profitti e perdite sostenibili a lungo termine, e lo fanno cercando costantemente di ampliare il proprio margine di profitto attraverso le soluzioni tecnologiche alimentari più recenti e innovative.
Tra queste soluzioni emergono sicuramente le cucine per delivery CloudKitchensⓇ. Queste stanno rivoluzionando l’intero modello di cucina, eliminando tutte le inefficienze obsolete e sostituendole con approcci più moderni e flessibili.
Sei curioso di sapere in che modo le CloudKitchensⓇ possono aiutarti a ottenere un migliore margine di profitto? Sei nel posto giusto. Iniziamo dalle basi:
Cos’è il margine di profitto?
Il margine di profitto non è altro che la quantità di denaro ricavata dalle vendite. Se si sottraggono tutte le spese del ristorante dalle entrate totali, si ottiene il profitto. Questo può essere rappresentato sia come cifra in valuta che come percentuale. Chi è particolarmente preciso può addirittura calcolarla per ogni piatto servito o per un determinato periodo di tempo, come una settimana, un mese o un anno.
Se si parla di un ristorante, la maggior parte delle entrate deriva dalla vendita di cibo e bevande (a parte che da alcune vendite minori, come il merchandising). Le spese, invece, provengono da una grande varietà di elementi, tra cui:
- Materie prime
- Attrezzatura nuove e riparazioni
- Affitto
- Servizi di pubblica utilità
- Stipendi del team e altra manodopera
- Attività di marketing
- Imposte e tasse
- Spese per carte di credito e sistemi POS
- E molto altro.
Questi costi possono variare a seconda dell’andamento del ristorante, il che significa che il margine di profitto può aumentare o diminuire anche se le entrate rimangono invariate. Tutti questi costi variabili fanno sì che il margine di profitto medio di un ristorante si aggiri intorno al 3-5%. Tuttavia, i ristoranti sani e di successo di solito si attestano intorno al 15%.
Lordo e netto: qual è la differenza?
Entrando un po’ più nel dettaglio, esistono due tipologie di margine di profitto: il lordo e il netto.
Per margine di profitto lordo si intende tutto il denaro che resta dopo aver sottratto il costo delle merci vendute (CoGS). In questo modo si può avere un’idea dell’efficienza del ristorante e del profitto teorico che ne deriverà. La formula del margine di profitto lordo è la seguente:
Margine di profitto lordo = ((prezzo di vendita – CoGS) / Prezzo di vendita) 100
Ad esempio, un ristorante che vende in un giorno piatti per un valore di 1.000 euro, la cui preparazione è costata 500 euro, troverebbe il suo margine di profitto lordo in questo modo:
((1000 – 500)/1000)100 = 50%
Il margine di profitto netto, invece, si riferisce alla redditività effettiva del ristorante. È possibile trovare il margine di profitto netto utilizzando la seguente formula:
((Entrate totali – spese totali)/entrate)100
Immaginiamo, ad esempio, che il ristorante di cui sopra abbia sbagliato un’ordinazione e abbia dovuto rifare un piatto. Le entrate potrebbero essere quelle previste, ma le spese sono salite a 560 euro. In questo caso il margine di profitto netto andrebbe ricavato così:
((1000- 560)/1000)100 = 44%
Come si fa a migliorare il P&L di un ristorante?
Come per tutte le attività commerciali, esistono tre soluzioni principali per migliorare il margine di profitto. Si può scegliere di:
- Aumentare il volume delle vendite
- Diminuire i costi
- O aumentare i prezzi
Per un ristorante, le prime due opzioni sono quelle più raccomandate. Aumentare i prezzi potrebbe spaventare alcuni clienti, riducendo così il volume delle vendite, e non avrebbe quindi un grande impatto sui profitti complessivi. Riguardo al secondo punto, per saperne di più sul costo delle ricette, puoi dare un’occhiata al nostro blog.
Come una dark kitchen può aiutare il P&L del tuo ristorante
Da ristoratore, potresti chiederti come fare per aumentare magicamente il volume delle vendite o diminuire i costi, cosa che a lungo danneggerebbe la tua attività. Un rompicapo apparentemente irrisolvibile quando si hanno così tante spese necessarie per la gestione di un ristorante, come la manodopera, l’affitto e molto altro.
Ma è proprio qui che entrano in gioco le dark kitchen (o “cucine fantasma”), che aiutano ad aumentare il volume delle vendite e a diminuire i costi senza compromettere la qualità del cibo. Ma in che modo?
- Riducono sensibilmente le spese operative
Non dovendo accogliere i clienti nel proprio locale, non occorre spendere molto per l’arredamento, per rendere attraente la facciata frontale, per le decorazioni, per costi di pulizia aggiuntivi o altro. - Senza coperti l’affitto è più conveniente
Non dovendo offrire posti a sedere, è possibile condensare il ristorante in uno spazio molto più piccolo, utilizzato principalmente per la cucina. Questo garantisce un affitto più basso, ma una resa uguale o superiore. Un miracolo per aumentare i profitti. - Senza contatto con il cliente c’è bisogno di meno addetti
In una dark kitchen, potrai lavorare con un team molto più ristretto e ottenere lo stesso livello di produzione. Non dovrrai preoccuparti di raccogliere le comande dei clienti, pulire i tavoli, assumere baristi, lavapiatti e altro ancora. Un team più piccolo significa avere più soldi da spendere per la crescita dell’attività, piuttosto che per gli stipendi. - Offrono buoni guadagni a fronte di pochi rischi
Aprire un nuovo ristorante o espandere un’attività già avviata rappresenta sempre un rischio, ma il panorama del settore F&B è particolarmente difficile. Per aprire una nuova sede occorre investire enormi quantità di denaro, e anche dopo non c’è alcuna garanzia che il nuovo ristorante possa sostenere un buon profitto. Si è poi bloccati da contratti di affitto che di solito si prolungano per un anno o più, e da nuove attrezzature che si dovranno abbandonare o vendere.
Una cucina fantasma permette di realizzare i propri progetti in modo molto più flessibile e agile. Con un operatore come CityChefs i termini di affitto sono molto più brevi, i locali vengono consegnati già ristrutturati e buona parte delle attrezzature è pronta all’uso. Qualora si volesse tornare indietro, inoltre, la procedura di recesso è facile e indolore.
- Tempi di avviamento brevissimi
Un altro vantaggio delle dark kitchen sta nella rapidità di allestimento. L’apertura di un ristorante tradizionale può richiedere mesi, a volte anche un anno, tra preparazione, pianificazione, ricerca di appaltatori, ristrutturatori e altro. Con una cucina fantasma, invece, si può essere operativi in poche settimane e iniziare immediatamente a gestire i propri ordini. - Operazioni semplificate
Escludendo i coperti e l’accoglienza dei clienti, le cucine fantasma mettono la preparazione dei piatti al primissimo posto. Gli spazi delle cucine fantasma, in particolare quelli forniti da CityChefs, sono altamente ottimizzati per preparare il cibo nel modo più efficiente e smart.
Un tablet al centro della cucina tiene traccia di tutti gli ordini e fornisce una visione dettagliata delle prestazioni, anche se lavori con più di un’azienda di food delivery. In questo modo non perderai mai un ordine e non farai mai aspettare un cliente.
In questo tipo di cucine, il personale può concentrarsi sulla preparazione del miglior cibo possibile per i clienti e su ciò che conta di più: offrire un’esperienza eccellente per i clienti e garantire al ristorante un bilancio positivo. - Contribuisci al futuro del settore F&B
Il delivery è il futuro del F&B. Avviando la tua cucina fantasma, che sia per un nuovo brand o per integrarne uno già esistente, contribuirai a questo cambiamento epocale del settore. Piuttosto che rimanere indietro, puoi scegliere di diventare un early adopter e di cavalcare il mercato mentre è ancora florido.
Clicca qui per saperne di più sui nostri spazi per le dark kitchen, o scopri come scegliere la location giusta in Italia.
Un passo avanti con le dark kitchen
Insomma, le cucine fantasma offrono una serie di vantaggi che contribuiscono a rendere più positivo il conto P&L della tua attività di ristorazione. Ovviamente, il successo richiederà anche il giusto contributo da parte tua e del tuo staff. Dovrai assicurarti di:
- Poter contare su un solido team di chef esperti.
- Preparare un menù visivamente accattivante, dal prezzo adeguato.
- Rivolgerti a un mercato poco fornito. Questo varia a seconda del pubblico di riferimento e della posizione specifica.
- Pubblicizzare e promuovere bene il tuo brand, dato che non avrai molti clienti che entrano in casa.
- Trovare i fornitori giusti.
Una volta che tutti questi elementi saranno spuntati, sarai già sulla buona strada per ampliare i tuoi margini di profitto e trovare il successo in questo mercato sempre più competitivo.
Hai altre domande o vuoi saperne di più sui nostri spazi per cucine commerciali? Mettiti in contatto con noi oggi stesso o consulta il nostro blog qui.
