Precificar o cardápio é um passo importante no sucesso de um restaurante. Afinal, é preciso ser competitivo o bastante para superar os números dos concorrentes, além de interessante o suficiente para conquistar os clientes e fazê-los voltar regularmente.
Diante de uma época sem precedentes para a indústria alimentícia em Portugal, a precificação do cardápio nunca foi tão importante – e continuará como um ponto essencial para os restaurantes e cozinhas de entregas da CityChefs daqui em diante.
Por isto, pode estar a pensar sobre como assegurar que os preços de seu cardápio sejam mais interessantes. Não é preciso se preocupar, afinal, nós da CityChefs preparamos um guia completo sobre tudo o que precisa saber!
Como precificar o seu cardápio?
A precificação de seu cardápio é feita através de um processo de planeamento bem-pensado, que exige que calcule alguns elementos essenciais, o que ajuda a assegurar que tenha lucro em cada prato vendido.
Qual a percentagem de custo de seus alimentos
Torna-se fundamental identificar a percentagem do custo de seus alimentos para os itens de seu cardápio. Vamos supor que administre um restaurante de temática portuguesa e um de suas iguarias seja o Cozido à Portuguesa. Precisa decidir qual o custo do alimento e manter este montante. Para este caso, vamos colocar o custo dos alimentos em 25%.
Calcule o custo das mercadorias vendidas (CDMV)
Agora que tem a percentagem do custo do alimento em mente, precisa calcular quanto custa preparar o Cozido à Portuguesa do zero. Inclua todos os ingredientes, além dos condimentos que serão utilizados. Vamos assumir que os custos de uma única porção seja €5. Agora, precisará usar a fórmula para determinar o preço do prato.
Insira tudo na fórmula
Deve usar a fórmula a seguir para precificar o seu cardápio:
Preço = CDMV/Custo Ideal dos Alimentos
Preço = €5/0,25
Preço = €20
Ao usar a fórmula, consegue saber que precisa vender o Cozido à Portuguesa a €20 para atingir a sua meta de custo dos alimentos de 25%.
No entanto, esta não é a única maneira de precificar o seu cardápio, já que existem outros métodos aplicáveis.
Precificação do cardápio através do lucro bruto
A margem de lucro bruto é a percentagem do total de vendas feitas de um prato, que representa o lucro. Vamos continuar com o Cozido à Portuguesa como exemplo e supor que ele tenha uma margem de lucro de 30%. Isto significa que, para cada euro gasto na criação do prato, 30 centavos são de lucro.
Como utilizar a margem de lucro bruto para precificar o cardápio
Existe uma fórmula simples que pode utilizar para determinar qual deve ser o preço de um prato do seu cardápio. Antes de partir para ela, porém, precisa ter uma ideia do preço de cardápio de cada item, do custo dos ingredientes e da quantidade de lucro bruto que deseja para aquele item em especial.
Então, para o nosso Cozido à Portuguesa, pode querer colocar no cardápio a €15, e o custo para prepará-lo é de €5 – como mencionado anteriormente. Ainda, pode-se querer que a margem de lucro fique em 60%.
Quando coloca na fórmula, ela ficará assim:
Margem de Lucro Bruto = (Preço de Cardápio – Custo dos Ingredientes)/Preço de Cardápio
Margem de Lucro Bruto = (15 – 5)/15
Margem de Lucro Bruto = 66.6%
Ao precificar o Cozido à Portuguesa a €15 no cardápio, estará, na verdade, a definir uma margem de lucro de mais de 60%, o que é excelente!
Precificação de cardápio para buffet
Quando se trata de buffets, é preciso considerar alguns pontos importantes, que incluem:
- Que os clientes geralmente consomem cerca de 400 gramas de comida
- O custo total dos ingredientes necessários para tais porções de comida (CDMV)
- A sua meta de custo de alimentos ou margem de lucro bruto ideal
Vamos supor que uma porção de comida tenha um CDMV de €10, o que inclui desde carnes, até acompanhamentos, como a batata frita. Se desejar um custo ideal de alimentos de 30%, siga a fórmula a seguir:
Preço = CDMV/Custo Ideal dos Alimentos
Preço = €10/0,30
Preço = €33.3
Se deseja uma margem de lucro bruto de 80% e colocou o preço do buffet a €20 no cardápio, pode usar esta fórmula para verificar se atingirá sua meta de margem de lucro bruto.
Margem de Lucro Bruto = (Preço do Cardápio – Custo dos Ingredientes)/Preço do Cardápio
Margem de Lucro Bruto = (20-10)/20
Margem de Lucro Bruto = 50%
Neste caso, fica claro que precisa aumentar o preço do buffet para atingir a margem de lucro bruto para 80%. Para tal, o preço de seu buffet precisa ser ajustado para €50.
Factores que podem influenciar a precificação de seu cardápio
Há vários aspetos que podem impactar diretamente a precificação do seu cardápio. Isto pode variar desde a oscilação do custo dos ingredientes, até aos preços de um concorrente. Para assegurar que o cardápio de seu restaurante realmente destaque-se, capte a atenção de seus clientes e se mantenha lucrativo, aqui estão algumas dicas a considerar:
1. Custos diretos
Os custos diretos são, basicamente, o quanto paga pelos seus ingredientes. Eles devem ser considerados com atenção enquanto precificar os itens de seu cardápio, pois envolvem componentes essenciais, a abranger:
- O valor pago por esses ingredientes, sem considerar a mão de obra e o transporte.
- Custos com o desperdício de alimentos, o que pode incluir o custo de qualquer alimento e ingredientes não consumidos ou utilizados.
- Custos com o tamanho das porções, que podem variar de um prato para outro.
Se os seus custos diretos forem altos, será preciso aumentar os preços do cardápio para manter a sua percentagem de lucros aceitável.
2. Custos indiretos
O custo de mão de obra é a primeira coisa a pensar-se quando olhamos para os custos indiretos. Se administra um restaurante franqueado e/ou físico tradicional, por exemplo, os gastos com funcionários são significativamente maiores quando comparados a um negócio de cozinha de entregas da CityChefs.
Além dos salários da equipa, os custos indiretos também incluem tudo o que é necessário para preparar os pratos do cardápio, com exceção dos ingredientes. Os exemplos são panelas, utensílios, talheres, energia elétrica, água, gás e outros.
3. A psicologia do cliente
A psicologia do cliente é extremamente importante na hora de precificar o cardápio, pois quer garantir que o público sinta que tem um bom custo-benefício. Se os pratos do seu cardápio forem muito caros, os clientes podem optar por comer em outro lugar.
Por outro lado, se os preços dos itens do seu cardápio forem muito baratos, os clientes podem suspeitar da qualidade de sua comida e até mesmo dos padrões de higiene do local. Deste modo, é essencial encontrar o valor adequado, que mantenha os clientes interessados o bastante para voltarem.
4. Engenharia do cardápio
Todo o conceito da engenharia do cardápio gira em torno de obter o máximo de lucro nos itens que são mais vendidos.
Em resumo, há duas coisas que se deseja alcançar ao usar a engenharia do cardápio:
- Reduzir os custos dos alimentos mais vendidos do cardápio
- Tornar estes pratos mais atrativos no seu cardápio com promoções e descontos chamativos
Para chegar a tal ponto, precisa conduzir uma análise aprofundada de seus custos, margens de lucro e padrões de vendas. Embora possa parecer muito trabalhoso, colherá os frutos por fazer a coisa certa.
5. Preços competidores
Independentemente se seu restaurante ou cozinha escura CityChefs está localizado em Portugal ou outro país, certamente terá concorrentes. Portanto, é crucial que saiba quanto eles estão cobrando por seus pratos para assegurar que os seus preços refletem o mercado e mantenham-se altamente competitivos.
Se os seus pratos forem mais caros e não oferecerem um diferencial óbvio, então os clientes frequentarão os seus concorrentes. No entanto, se existir algo que torne sua comida única, a comunidade local pode considerar que o preço mais alto vale a pena.
Por fim, tudo resume-se a conseguir o maior lucro possível em cada prato vendido. Se os seus preços estão mais altos do que os dos seus concorrentes, experimente encontrar formas de reduzir o custo de seus alimentos sem sacrificar sua qualidade e sabor.
O preço certo
A precificação do cardápio pode determinar o sucesso ou o fracasso de um restaurante ou cozinha de entregas CityChefs, então tenha em mente o custo dos pratos vendidos (CDMV) e o lucro bruto para cada item que oferece ao público.
Fique atento aos seus custos diretos e indiretos, junto aos preços de seus concorrentes em pratos similares. Se for capaz de fazê-lo, o seu empreendimento alimentício tem tudo para ser bem-sucedido! Caso precise de mais informações sobre a criação de um cardápio apetitoso, tudo o que precisa saber pode ser encontrado aqui.Se estiver interessado em lançar a sua própria cozinha de entregas CityChefs, preencha o formulário a seguir ou entre em contacto hoje mesmo.
